巧克力的成分： 制造黑巧克力的主要材料有两种：可可豆和糖。

可能是由于优质巧克力制造商的大肆渲染，现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力，好像它是影响巧克力成品品质的唯一因素。

然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低品质的巧克力。

依我看来，大部分可可含量在85％以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55％-75％之间。

最关键的是可可豆的质量。

也许最能体现技巧的是，在一定量的多种混合可可豆中加入多少份额的糖。

经济因素的考虑也很可能影响到这一比例，因为糖比可可豆便宜10倍，比可可脂便宜20倍以上。

同咖啡一样，可可豆的种类主要有两种。

薄壳的克里奥罗（criollo，在西班牙语中意指“本地”）可可豆相当于咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆，它代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆，其产量最多，占世界总产量的10％。

这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。

这种小树结着中等大小带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消失，变成细点。

厚壳的佛拉斯特罗（forastero）（意指“国外”）可可豆与咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta）咖啡豆同类，在非洲和巴西大量种植。

同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。

也正是这种高强度的焙炒使大部分黑巧克力带着一种焦香味。

最好的制造商也在他们的产品中混合了一些佛拉斯特罗可可豆，因为它们能赋予巧克力优良的质地和延伸性。

但只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

一般来说，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50％以下，那么它们的品质不会太好。

因为这样的产品要么太甜，要么太油腻，而且要用其他的可可脂风味增强剂（一种比较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量。

为什么要替代可可脂？一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期，提高巧克力的融点。

但其中一个理由毫无疑问使出于经济的考虑。

因为可可脂被化妆品工业评价为一种独特的脂肪，它的融点正好在人体血液温度以下，使唇膏和其他一些护肤面霜的最好的基料。

正是可可脂的这个特性，使它入口即化，赋予巧克力独特的口感。

这是其他成分无法完全替代的。

如果你品尝一些廉价的巧克力，很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉，这可能使棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。

可可脂的晶体结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特性，以及它光亮的外观。

可可的固形物含量在50％一下的黑巧克力不可避免会变得太甜。

米歇尔.肖顿，巴黎的巧克力商人，指出糖对于巧克力就像盐对于其他食物一样，少量的能增加风味，但过多的反而会破坏风味。

与蔗糖有关的一个问题，是在不知不觉中，蔗糖已经成为食品加工业的一个部分。

糖的营养价值很少，也并不是用来作为甜味剂，在一些食品中，它往往是用来提高总体的口感。

自从考特斯把巧克力饮品带入西班牙宫廷后，香草就一直作为巧克力的一种成分，到现在仍有一些优秀的制造商在使用香草。

但自从20世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后，大部分制造商豆转而使用这种人工合成的调味剂。

除上述配料外，还有一种成分就是大豆卵磷脂。

现在几乎所有巧克力中都含有这种成分。

大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳定剂在精磨过程中添加进去的。

它的主要功能是改善巧克力的质地，保证巧克力的品质。

（参考《巧克力鉴赏手册》Chantal Coady著 上海科学技术出版社.香港万里机构）。