【上海白切肉的正宗做法】白切肉是上海传统名菜之一，以其皮脆肉嫩、清淡鲜美而著称。正宗的上海白切肉讲究选材新鲜、火候精准、调味简单，突出食材本味。以下是一份详细的制作步骤和关键要点总结。
一、材料准备
| 材料 | 用量 | 备注 |
| 五花肉（带皮） | 1.5kg左右 | 选用肥瘦相间的部位，口感更佳 |
| 葱段 | 适量 | 增香用 |
| 姜片 | 适量 | 去腥增香 |
| 料酒 | 2-3汤匙 | 去腥提鲜 |
| 盐 | 适量 | 腌制时使用 |
| 冷水 | 足够覆盖肉 | 煮制时用 |
二、制作步骤
1. 选材处理
选择新鲜五花肉，洗净后切成大块，保留皮面完整。用刀在肉皮上划几道口子，便于入味。
2. 焯水去腥
将五花肉放入冷水锅中，加入葱段、姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，再煮约5分钟，捞出洗净备用。
3. 腌制入味
将焯水后的五花肉放入碗中，撒上适量盐，轻轻揉搓均匀，腌制1小时以上，让肉质更紧实。
4. 煮制火候
取一口深锅，加入足量冷水，放入腌好的五花肉，加葱段、姜片和少许料酒，大火煮开后转小火慢炖。根据肉块大小，大约煮40-60分钟，至肉质软烂但不散。
5. 冷却定型
煮好后关火，让肉在汤中自然冷却至室温，或放入冰箱冷藏1-2小时，使肉质更加紧实，口感更佳。
6. 切片摆盘
将冷却后的白切肉取出，切成薄片，整齐摆盘，可搭配蘸料食用。
三、蘸料推荐
| 酱料 | 配方 | 说明 |
| 蒜泥酱油 | 生抽+蒜末+香油 | 经典搭配，味道清爽 |
| 辣酱 | 花椒油+辣椒粉+生抽 | 喜欢辣味者可选 |
| 芝麻酱 | 芝麻酱+醋+糖 | 沪式风味，浓郁醇厚 |
四、关键要点总结
| 项目 | 关键点 |
| 选材 | 选用带皮五花肉，肥瘦适中 |
| 火候 | 煮制时间控制在40-60分钟，避免过老 |
| 冷却 | 冷藏后切片更易成型，口感更佳 |
| 蘸料 | 根据个人口味选择，保持原汁原味 |
通过以上步骤和技巧，你就可以在家做出一道地道的上海白切肉。虽然过程稍显繁琐，但只要掌握火候与调味，就能还原这道经典菜肴的真正美味。
